Rollengerecht und Meer dazu – veganes Sushi genießen

寿司 Ein Sushi-Teller, kunterbunt und kompakt, mit Reispapier verziert. Bei der Zusammenstellung des japanischen Nationalgerichtes, ob für den Verzehr aus der Supermarkt-Box oder von einer Porzellanplatte, werden Ästhetik und Askese miteinander harmonisiert. Wie bei so vielem aus dem Lande der aufgehenden Sonne. Es gibt zwei Grundformen von Sushi: Maki und Nigiri. Maki ist die beliebteste Form. Demnach werden die Sushi-Stücke mittels einer Bambusmatte von Hand gerollt, wobei die Algenblätter entweder nach drinnen oder nach draußen gerichtet sein. Innen sind sie oft rau, damit die Füllungen umso besser kleben bleiben können. Mit der Variante Nigiri gibt es keine Füllungen per se, sondern das Hauptstücklein liegt lose, gleichsam ungewickelt direkt auf dem Reis. Traditionell handelte es sich dabei natürlich in erster Linie um Fisch.

Doch wir Veganer*innen dürfen uns auch längst am Sushi ergötzen. Denn es gibt Sushi glücklicherweise ganz ohne rohe Meeresfrüchte, gekochte Garnelen und Räucherlachs. Bars und Restaurants, die mit veganem Sushi aufwarten, oder dieses zumindest auf der Speisekarte haben, sind mittlerweile nicht nur in den Metropolen, sondern auch in kleinen Städten keine Seltenheit mehr.

Aber bevor wir zu den Chopsticks greifen, sollten wir auf Einiges achten, um zu gewährleisten, dass unser Sushi rein pflanzlich ist.

„Möchtest du mein Miso kochen?“

So lautet ein gängiger Heiratsantrag auf Japanisch. Ähnlich wie bei der Wahl der besseren Hälfte für den Bund des Lebens sollten wir die Augen schon aufhaben, wenn es sich um den Verzehr der traditionellen Sushi-Vorspeise Miso handelt. Wieso Miso? Besser gefragt: Was ist denn Miso?

Miso ist eine in Ostasien populäre Würzpaste hell- oder auch dunkelbrauner Farbe. Sie setzt sich aus Sojabohnen zusammen, die mit diversen Getreidesorten fermenierte werden. Dazu zählen Gerste, Lupinen, Reis und ein edler Schimmelpilz namens Kōji. Es enthält ein Arsenal an Kalzium und pflanzlichem Protein. Zudem sind Vitamin B2, Vitamin E und Vitamin B12 enthalten, wie auch Enzyme. So weit, so gut. Aber aufgepasst: In der Zubereitung von Miso wird Dashi, ein Sud aus Fischbestandteilen, häufig als Beilage hinzugefügt. Oft Bonito, nämlich getrocknete Thunfischflocken. Jedoch auch Flocken aus Hering, Makrelen oder Sardinen werden verwendet.

Wer nachfragt, bekommt bestimmt zu hören, dass diese fleischlichen Ingredienzen wesentliche Zutaten seien, die dem Miso und dem Sushi überhaupt die Geschmacksnote Umami verleihen. Es geht um den fünften Sinn. Doch bitte auch vom sechsten Sinne Gebrauch machen und nicht lediglich nachfragen, sondern auch nachhaken. Denn Umami kann ebenfalls durch Kombu, Shiitake und Glutamat erreicht werden.

Ebenfalls bei der Wahl der Soße sollte man vorsichtig sein. Vor allem bei Schnellimbissen wird Sushi nicht etwa mit Sojasoße, sondern mit eihaltiger Mayonnaise oder mit Fischsoße angeboten. Und ja, es lohnt sich festzustellen, ob der Reis gegebenenfalls mit Fisch oder Fleisch gekocht wurde.

Allerdings ist eine Sache klar: Sushi ist aus dem Menü der Veganer*innen nicht mehr wegzudenken.

Dr. Michaela Dudley
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